la cuisine de nanou

09 octobre 2007

Tout est bon dans le cochon

jean_pour_site_037La domestication du cochon a commencé en Europe vers l'an 7000 anvant J.C

Notre brave cochon a perdu sa liberté, effectivement pendant la période médièval, il vivait au milieu des hommes pour trouver sa nourriture. Mais la cohabitation n'étant pas parfaite on commence l'élevage dans des enclos et des bâtiments, les fameuses porcheries.

C'est au XIX qu'on commenced a amélioré la race. De nos jours deux races sont produites pour leur viande le piètrain (tacheté de noir et de blanc) et le Landrace Belge. On reconnait les différentes sortent de porc à la forme de leurs oreilles, la couleur de leur peau et leur poids.

Les hommes aiment le cochon puisque c'est la viande la plus populaire au monde. Mais ce ne fut pas toujours le cas. Peut-être parcequ'il est considéré comme "un animal impur" dans la bible.

Réhabilité par les chretiens, les vieilles croyances restent pourtant en nos mémoires, ne dit ton pas à quelqu'un que l'on veut insulter "qu'il est un porc" ou "qu'il mange comme un cochon" etc... C'est tout de même la viande la plus consommée en France. Les gaulois étaient friands de jambon, saucisse, mortadelle, andouillette comme nous. Quelques petites choses à savoir pour bien choisir et apprécier à sa juste valeur la charcuterie.

Andouille et Andouillette

Elle est fabriquée à partir des intestins de porc et des abats selon la recette, on peut y ajouter de la viande. On peut la cuire grillée, au four, braisé au vin ou au bouillon. Elles sont riches en protéines et en liquides.jean_pour_site_026

La saucisse à cuire

Les longues, les courtes, les fines, les grosses.Il existe autant de recette que de charcutier et de région. Elle se compose de viande de porc et éventuellement de viande d'autres espéces.

jean_pour_site_011

La saucisse cuite

Vous les connaissez la Francfort est jaune et toujours de porc. La Strasbourg plutôt rouge, elle contient du boeuf et du veau, elle est très facile à préparer.

jean_pour_site_044

Le jambon

Il est riche en protéines est on le recommande dans de nombreux régime, c'est une des premières viandes que mangent les enfants. Choisissez plutôt un jambon cuit supérieur qui ne contient pas de gélifiant ni de polyphosphate.

Le jambon sec

Il est généralement produit dans les zones montagneuses. Son goût est différent en fonction de la fabrication et de la salaison, il peut contenir des sucres, des arômes, des épices du vin...

jean_pour_site_004

Le saucisson sec

Ils sont très riches en lipides, mais qui ne se laisse pas tenter à l'apéritif. Il est fabriqué avec de la viande maigre et du gras haché mis en boyau. Ils peuvent aussi être fabriqué, avec du boeuf, du cerf, du sanglier, de l'âne ou du cheval. Et sont aromatisé aux épices.

jean_pour_site_016Les pâtés de foie ou de campagne

Ils sont rès agréables à manger, parfait pour les buffets campagnards, et les sandwichs. Ils contiennent du foie de porc et d'autres espèces on y ajoute des aromates, des épices, des alcools, des liqueurs, des fruits, des légumes....Les recettes sont en général régionales et chaque charcutier à sa recette, celui de votre quartier également goûté....

Posté par boucherie à 16:37 - Commentaires [1] - Permalien [#]


08 octobre 2007

Goûter les vins

vacances_120Les vins blancs

Lorsque le vin coule sur la langue, on perçoit d'abord, selon la température, son goût sucré, puis son acidité. Le goût sucré provient de sucres résiduels mais aussi de l'alcool. Doux ou secs, les vins blancs ont une structure acidité, sucre. Il n'est pas faux de dire que l'acidité traduit un vin simple ou de moindre qualité.

Les sensations données par un vin blanc peuvent être trés variés, la texture et le goût doivent être en harmonie.La conplexité des arômes qui se dégagent lorsque l'on avale une gorgée de vin est le signe d'un vin blanc de grande qualité. Un grand vin blanc révèle des notes fruitées, des nuances épicées et boisées, mais aussi des notes minérales provenant du terroir.

vacances_124

Les vins rouges

Il se distingue du blanc par ses tanins. Ces substances peuvent provenir des pépins, des rafles et de la pellicule des raisins, ainsi que d'un élevage en fûts de bois. Certains tanins laissent sur la langue une rugosité qui traduit un mauvais millésime, des raisins trop verts, un rendement trop élevé ou trop faible ou une mauvaise vinification.

Des tanins mûrs donnent l'impression d'un grain fibn, d'une texture douce comme la soie. Malgré leur astringence, il dégage une certaine suavité et révéle le fruité du vin en finale.

Un grand vin doit dégager en bouche, des arômes fruités de mûre sauvage, de cassis, de prune, des arômes boisés, torrifiés comme le tablac,  le cèdre ou le café ainsi que des notes dépices tel que le clou de girofle, le poivre qui persistent en bouchevacances_056

Posté par boucherie à 16:42 - Commentaires [0] - Permalien [#]

05 octobre 2007

pot au feu de pintade

pour 4 personnes

1 pintade fermière

1 oignon avec un clou de girofle

100g de navetsfagel_007

100g de carottes

100g de pommes de terre

100g de céleri rave

1 poireau

4 feuilles de chou

sel et poivre

3 l de fond de volaille

Mettre à cuire dans 2 litres de fond de volaille la pintade et l'oignon avec le clou de girofle pendant 1h40 environ.

Préparer la garniture: laver et éplucher les élgumes, tourner les carottes, les navets, les pommes de terre, et le celeri. Couper les poireaux en tronçons.

Cuire séparément tous ces légumes dans le litre de fond de volaille.

Retirer la pintade de son bouillon ainsi que tous les légumes.

Rassembler le fond de volaille et réduire le tout pour obtenir un bouillon corsé. Découper la pintade en portion, dresser sur un plat avec les légumes.

Posté par boucherie à 16:25 - Commentaires [0] - Permalien [#]